Sådan laves brændevine

Brændevin skabes ved at en mæsk brændes. Mæsken laves på Brænderiet Enghaven hovedsageligt af frugter som gæres. I denne proces bliver der, hos os, ikke tilsat andet end gær. Når gæren er tilsat går processerne i gang. På Brænderiet Enghaven foregå gæringsprocessen ved relative lave temperaturer, da gæringen herved foregår langsommere og brændevinene udvikler flest mulige af netop de aromastoffer, vi ønsker.

Når mæsken er færdig gæret bliver den brændt på vort patenteret AroMat destillationsapparat. Det drives af CO2-neutral energi fra et fyr, der bruger træ fra Enghavens egne skove, hvor de fældede træer løbende erstattes.

.

Under opvarmning af mæsken fordamper den dannede alkohol, en række aromakomponenter samt andre flygtige stoffer. Disse dampe kondenseres og opsamles. De forskellige typer destillater kommer i en fortsat løbende proces. Det er således op brændevinsmagerens håndværk og personlig stil, hvornår de forskellige typer skal adskilles fra hinanden. Vi dufter, smager og føler derfor under hele processEn.

Når brændevinen er destilleret, lagrer vi den og fortynder med kildevand fra Enghavens naturligt springende kilde. Alt efter hvilken type brændevin vi ønsker, lagrer vi enten brændevinen på rustfrie tønder eller på træfade. Efter endt lagring tapper vi brændevinen på flaske.

Mæskning og gæring

Når vi modtager æblerne på Brænderiet Enghaven håndsorterer og håndvasker vi dem, og vi skærer evt. pletter bort, inden æblerne moses. Herefter pumper vi den knuste frugt – mæsken – til en gæringstank, hvorefter vi tilsætter gær – og ikke andet end gær, og gæringen går i gang

Vi tilsætter således ikke sukker, som det ellers ses nogle steder. Når nogle producenter vælger at tilsætte sukker skyldes det, at de på denne kan få mere alkohol ud af gæringen ved hjælp af en råvare (sukker), der er væsentligt billigere end dansk frugt. Konsekvensen er imidlertid, at forholdet mellem frugtaroma og alkohol mindskes, og det ønsker vi under ingen omstændigheder. Vi ønsker netop at skabe ædle frugtbrændevine med så stor aromakoncentration som muligt, også selvom det betyder en langt højere råvarepris per flaske, end hvis vi tilsatte sukker.

Under gæringen omsættes sukkeret i frugten til alkohol, ligesom en række aromastoffer dannes under processen. Vi gærer ved relativt lav temperaturer, hvilket godt nok fører til, at gæringen foregår langsommere end ellers, men også at der udvikles flest muligt af de aromastoffer, vi ønsker. Vi kunne ved at gære ved en højere temperatur lave en større mængde brændevin end ellers, men igen ønsker vi ikke at gå på kompromis med kvaliteten. Samtidig er vi i stand til at styre temperaturen under gæringen, idet det bedste resultat opnås ved forholdsvis konstant temperatur.

Mæsken tilsættes karret, hvor den koges op og omdannes til damp. Her bliver alkoholen opkoncentreret og den omdannede alkoholdamp stiger op i potten.
I potten bliver alkoholdampene endnu en gang koncentreret. Den stadig urene alkoholdamp falder tilbage i karret, når den rammer kobbersiderne. Den renere alkoholdamp fortsætter over i kolonnen.
I kolonnen bliver der ført vand igennem kobberrør om adskiller alkoholdampene, til en endnu renere alkoholdamp og en endnu ikke så ren alkoholdamp. Det er kun den helt rene alkoholdamp der forsætter over i kondensatoren mens den stadig urene falder tilbage i karret.
I kondensatoren omdannes den rene alkoholdamp til væske og forsætter ned til tappehanerne.
Når alkoholen tappes, sker det i tre kategorier. Hovedet, hjertet og halen. Hovedet benyttes ikke da der stadig er udrikkelige komponenter i. Halen sorteres også fra, da den ikke er ligeså rig i aromakomponenter, men bliver destilleret endnu en gang. Det er således kun hjertet der bliver brugt på nuværende tidspunkt.

Destillation

Når mæsken er færdiggæret efter 4-10 uger destillerer vi den i vores destillationsapparat, der er leveret af det tyske firma Müller Brennereianlagen GmbH. Vores destillationsapparatet er deres patenterede topmodel aRoMat, der adskiller sig fra traditionelle destillationskolonner ved, at der finder en større koncentration af aromastoffer sted i kolonnen end i traditionelle systemer. Energien til destillationskolonnen kommer fra et træfyr, hvor der fyres med træ fra Enghavens egne skove. Vi bruger altså en fornybar ressource til opvarmningen.

Under opvarmning af mæsken i destillationsapparatet fordamper den dannede alkohol, en række aromakomponenter samt andre flygtige stoffer. Disse dampe kondenseres, og vi opsamler dem.

Det første destillat, der opsamles, kaldes ’hovedet’ eller forløbssprit. Hovedet indeholder foruden sprit bl.a. en række udrikkelige komponenter. Vi dufter derfor løbende til destillatet for at sikre os, at al forløbssprit kasseres. Selv et par enkelte dråber forløbssprit i det endelige produkt kan ødelægge produktet helt og holdent.

Det andet destillat er ’hjertet’, der er rigt i de ønskede aromakomponenter. Det er denne sprit, der danner basis for vores ægte frugtbrændevine.

Efter hjertet kommer ’halen’, der ikke er ligeså rig i aromakomponenter. Vi dobbeltdestillerer halen, dvs. udsætter den for en ’ekstra’ destillation for derved at få en forholdsvis neutral sprit. Denne sprit danner udgangspunkt for vores smagsatte brændevine, der smagssættes med forskellige danske bær og/eller urter. I nogle tilfælde ønsker vi en klart brændevin med smag af de bær eller urter, der er benyttet til smagssætning, og så destillerer vi nok engang.

De tre destillatfraktioner ’hoved’, ’hjerte’ og ’hale’ kommer i umiddelbart forlængelse af hinanden, og det er således op til brændevinsmagerens håndværk at sikre sig, at der ikke kommer halesprit med i hjertet samt bestemme, hvornår hjertet skal adskilles fra halen. Vi dufter, smager og føler derfor på destillatet under hele destillationen.

Forskæring, lagring, etc.

Når brændevinen er brændt skal den lagres. På Brænderiet Enghaven lagrer vi primært destillaterne på rustfri beholdere. Vi tilstræber at gøre dette ved svingende temperatur, hvilket brændevinsmagere har gjort gennem generationer for at sikre en god udvikling af produktet. Efter ca. 2-4 uger fortynder vi destillatet til drikkestyrke med kildevand fra en af Enghavens naturligt springende kilder. Herefter lagrer brædevinen yderligere 1-2 måneder for at få mulighed for at ’falde til ro’ inden aftapning på flaske. Vi lagrer en del af årets produktion på træfade i en længrere periode for at producere brændevin, der har integreret en del af fadet i sin smagspalette.

Endelig filterer brændevinen og tappes på flaske. For at sikre sporbarheden af hver enkelt flaske etikerer vi slutteligt flasken, så den indeholder oplysninger om alle de vigtige trin i tilblivelsen af hver enkelt flaske.

Herefter er frugtbrændevin klar til at blive nydt i fulde drag. Vi håber, at du vil nyde den ligeså meget, som vi har nydt at fremstille den.